切牛肉&时，需要注意以下几点：
- 浸泡去血水：将牛肉放入大碗中，倒入足够清水没过牛肉，浸泡以去除血水。清洗时用手挤捏，直至水变清澈，去除血腥味。
- 识别纹理方向：牛肉的纹理明显，分为横纹和竖纹。切牛肉时应横着纹路切，避免竖切，因为竖切会使牛肉变得硬且容易塞牙齿。
- 切片或切条：先横切将牛肉切成薄片或条状，再顺着纹路切成丝或条。横切可以使牛肉更加松散，减少老硬感，避免塞牙。
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腌制：切好的牛肉可以放在碟子上腌制，加入食用油、生抽、蚝油、食用盐、老抽和米酒等调料，腌制十分钟后炒制，使牛肉更加嫩滑。
冷冻处理：如果牛肉较硬，可以先放入冰箱冷冻一小时，使肉质变软，更容易切割。
去除筋膜：在切割牛肉时，注意将筋膜去除，以免影响口感。
厚度适中：切牛肉时不宜过厚，通常与刀背厚度相当即可，以确保牛肉熟透且口感适中。
宽度调整：宽度可以根据个人喜好调整，但应确保牛肉片或条的宽度适合烹饪需求。
综上所述，切牛肉时应先浸泡去除血水，识别纹理方向后横切，再顺着纹路切成丝或条，注意腌制和厚度控制，以及去除筋膜和适当宽度调整。
