焯水&，也被称为出水、飞水、淖水，东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“泹”，广东称为“灼”。
焯水是烹饪中的一种基本工序，主要是将初步加工的原料放入沸水中加热至半熟或全熟，然后取出备用。这个过程不仅有助于去除食材表面的杂质和异味，使食材更加干净、美观，而且还能使食材更加鲜嫩、易熟，提高烹饪的效率。在某些地区，焯水还被称为“过水”。
焯水在多种烹饪过程中都有应用，特别是对于冷拌菜等，是不可缺少的一道工序，对菜肴的色、香、味，特别是色泽起着关键作用。此外，焯水还广泛应用于肉类和大部分蔬菜的烹饪前处理，肉类焯水可以去除血水，蔬菜焯水则有助于断生，方便后续的摆盘或制作。
