京酱肉丝&的做法如下：
- 准备猪通脊肉或猪里脊肉200克，切成薄片或细丝，加入少量食盐、料酒&、胡椒粉&腌制，再加入一个鸡蛋清和适量玉米淀粉&抓拌均匀，最后加入少许植物油防止炒制时粘连。
- 准备大葱&，切成细丝，姜切成细末，准备豆皮&，用开水浸泡后切成合适大小的块。
- 调制酱汁，甜面酱&、蚝油&、生抽&、料酒、白糖&按适量比例混合均匀。
- 锅中倒入适量油，油热后下入腌制好的肉丝快速翻炒至变色，然后盛出备用。
- 锅中留少许油，加入姜末爆香，再加入甜面酱等酱料，小火炒至酱汁浓稠。
- 将炒好的肉丝重新加入锅中，快速翻炒使肉丝均匀裹满酱汁。
- 最后将炒好的肉丝盛出，放在之前准备好的葱丝上即可。
这道菜的关键在于肉丝的腌制和酱汁的调制，以及快速翻炒的技巧，以保持肉丝的嫩滑和酱汁的浓郁。
