美拉德反应（Maillard reaction），又称羰胺反应、梅纳反应、梅拉德反应，是一种广泛存在于食品工业中的非酶褐变反应。该反应涉及羰基化合物（如还原糖）和氨基化合物（如氨基酸和蛋白质）之间的反应，通常发生在140℃至170℃的温度范围内，尤其是在快速升温至170℃的过程中。美拉德反应的结果是生成棕黑色的大分子物质，如类黑精或拟黑素，这不仅改变了食物的色泽，还赋予了食物特有的风味。
美拉德反应的过程包括以下几个阶段：
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初期反应：还原糖的羰基与氨基化合物的游离氨基发生缩合反应，可能伴随着脱水生成碳氮双键，或者如果还原糖是醛糖，可能会发生重排形成Amadori产物。
中级阶段：根据pH值的不同，重排产物会发生不同的降解反应。酸性条件下的重排产物可能生成烯醇化产物，而在碱性条件下则可能生成还原酮类和脱氢还原酮类。
最终阶段：醛类和胺类在低温下聚合形成高分子类的类黑精或拟黑素。
此外，美拉德反应还涉及到其他因素，如加热温度、水分活度和加热时间，这些都会影响反应的速度和最终的产物特性。美拉德反应在食品工业中的应用非常广泛，例如在烹饪牛排、烧烤肉类时的颜色变化，炸薯条的金棕色，制作奶粉或炼乳时颜色的变化，以及在烘焙咖啡时产生的香味等。然而，需要注意的是，某些情况下，如高温度下加热含有较多天冬酰胺的食材，可能会生成丙烯酰胺这样的有害物质，因此在食品加工中需要谨慎控制反应的条件和时间。
